Chương 39: Côn trùng và nấm

Đây là một câu hỏi vô cùng thú vị. Nếu chỉ hồi tưởng lại mối duyên kỳ lạ giữa tôi với nấm gan bò và nấm san hô mà không để lũ côn trùng góp mặt, câu chuyện ắt sẽ trở nên nhạt nhẽo khôn cùng. Rất nhiều loài nấm có thể ăn được, thậm chí có loài còn nức tiếng xa gần, song cũng có những loài chứa độc. Đâu phải ai cũng có cơ hội tiếp xúc với các loài thực vật ấy, mà nếu không nghiên cứu thì làm sao phân biệt được nấm lành với nấm độc? Người ta thường tin rằng hễ loài nấm nào côn trùng, ấu trùng hay sâu bọ chịu ăn thì con người đều có thể yên tâm hái về dùng; ngược lại, cây nấm nào lũ côn trùng chê thì tuyệt đối không được đụng tới. Thức ăn bổ dưỡng với côn trùng cũng sẽ bổ dưỡng với chúng ta, thứ gây hại cho chúng ắt cũng sẽ hại tới ta. Người đời chẳng hề đoái hoài rằng dạ dày của các loài động vật khác nhau sẽ có khả năng tiêu hóa thức ăn khác nhau, chỉ dựa vào mối liên hệ logic đầy phiến diện bề ngoài mà đưa ra phán đoán như vậy. Liệu giáo điều này có đứng vững được chăng? Đó chính là điều tôi dự định tìm hiểu. Côn trùng, đặc biệt là dạng ấu trùng, khai thác nấm vô cùng lão luyện. Có thể chia những kẻ tiêu thụ nấm này thành hai nhóm. Một nhóm gặm từng chút một, nhai kỹ, nghiền nát rồi nuốt xuống, đó mới thực sự là “ăn”; nhóm còn lại giống hệt giòi ăn xác thối, biến thức ăn thành dạng cháo sệt trước rồi mới hút vào bụng. Nhìn chung, nhóm thực khách thứ nhất không nhiều. Chỉ tính riêng những loài tôi bắt gặp quanh vùng thì nhóm nhai nuốt này gồm có: bốn loài cánh cứng, ấu trùng bướm đêm quần áo, cùng loài ốc sên trần thuộc ngành thân mềm — hay nói chính xác hơn là một loài sên nhỏ có màng áo màu nâu viền một dải ren đỏ. Lũ này hoạt động vô cùng tích cực và rất giỏi đục khoét, nhất là ấu trùng bướm đêm quần áo. Có một loài bọ cánh cộc râu lớn, trong số các loài bọ cánh cứng thì nó thuộc diện mê nấm nhất trần đời, khoác trên mình bộ cánh lộng lẫy kết hợp ba màu đỏ, xanh lam và đen. Nó dựa vào một chiếc trụ chống phía đuôi để bước đi, thường cùng lũ ấu trùng tìm đến chỗ nấm tán cây dương. Mỗi độ xuân sang thu về, tôi vẫn thường bắt gặp chúng ở những nơi này. Thức ăn của chúng khá đơn điệu, nhưng nó hoàn toàn xứng danh một bậc sành ăn vì lựa chọn vô cùng tao nhã. Nấm tán cây dương tuy trắng bệch đến rợn người, vỏ ngoài lại hay nứt nẻ, rìa nếp gấp dưới mũ nấm còn bám đầy bào tử nâu đỏ nom bẩn thỉu, song chớ vội nhìn mặt mà bắt hình dong. Cần biết rằng đó là một trong những loài nấm ngon nhất. Có những cây nấm dáng vẻ mỹ miều, màu sắc rực rỡ lại chính là nấm độc kịch tính, trong khi vài kẻ mang vẻ ngoài xấu xí lại là nấm thượng hảo hạng. Lại có hai loài côn trùng vóc dáng khá nhỏ thó chuyên ăn nấm. Một loài là bọ cánh cộc ánh kim có cánh cứng màu đen, đầu và ngực trước màu nâu. Ấu trùng của nó ăn một loài nấm lỗ có gai lông dựng đứng; loài nấm này vừa mập vừa lớn, thường áp sát vào thân những cây dâu tằm cổ thụ, đôi khi cũng mọc trên thân cây óc chó và cây du. Loài kia là bướm đêm hoàng đế màu vỏ quế, ấu trùng của nó chỉ sinh trưởng bên trong nấm củ. Trong số các loài bọ cánh cứng ăn nấm, thú vị nhất phải kể đến bọ hung sừng Bolboceras. Tiếng kêu của nó lảnh lót như chim hót, nó còn đào những chiếc hang sâu hun hút thẳng đứng để tìm các loại nấm ngầm dùng làm thức ăn thường nhật; nấm củ cũng là một trong những món khoái khẩu của nó. Tôi từng lấy đi một củ nấm to cỡ hạt phỉ nằm giữa các kẹp chân của một con bọ hung sừng Bolboceras đang ẩn dưới đáy hang. Tôi thử nuôi nó để xem ấu trùng của nó trông ra sao. Tôi thả nó vào một chiếc lọ chứa đầy cát tươi, phía trên chụp lưới che. Vì không tìm ra nấm ngầm và nấm củ, tôi bèn dùng mấy loại nấm hơi cứng, na ná nấm củ để thay thế, gồm nấm mã yên, nấm san hô, nấm mồng gà và nấm đĩa, nhưng nó chẳng thèm đoái hoài. Thế nhưng khi tôi dâng lên một loại thực vật gọi là phục linh thì mọi chuyện lại suôn sẻ lạ thường. Loài cây này trông hệt như củ khoai tây nhỏ, thường thấy ở tầng đất nông trong rừng thông, thậm chí nằm ngay trên mặt đất. Tôi đặt vài mẩu vào lồng nuôi. Đêm xuống, tôi mấy lần bắt gặp bọ hung sừng Bolboceras bò ra khỏi hang, bới tìm trong cát để chọn một miếng mồi vừa sức rồi lén lút lăn về tổ. Khổ nỗi củ phục linh to bè như một bức tường, không tài nào nhét lọt qua cửa hang, rốt cuộc nó đành để thức ăn ngoài cửa rồi một mình chui vào trong. Sang hôm sau, tôi thấy mẩu thức ăn bị gặm dở vẫn nằm nguyên đó, nhưng chỉ có phần đáy tiếp giáp mặt đất là in hằn những vết cắn. Bọ hung sừng Bolboceras buộc phải ở một mình dưới tầng hầm mới chịu ăn uống, nó ghét cay ghét đắng việc dùng bữa lộ thiên chốn đông người. Hễ dưới lòng đất cạn kiệt thức ăn, chúng mới mò lên mặt đất lùng sục. Một khi tìm được miếng mồi ngon miệng, nếu lọt cửa thì kéo tọt xuống hầm, nhét không vừa thì đành bỏ lại ngay trước miệng hang. Kế đó, chúng chỉ việc nấp bên trong hang mà gặm nhấm đáy miếng mồi, tuyệt nhiên chẳng ló mặt ra ngoài nữa. Cho đến nay, tôi chỉ mới biết chúng ăn nấm ngầm, nấm củ và phục linh. Ba món tôi vừa kể chứng minh bọ hung sừng Bolboceras biết biến tấu thực đơn thành nhiều món khác nhau, thậm chí có thể nó xơi tất thảy các loại nấm ngầm mà chẳng hề kén chọn, không giống như loài bọ cánh cộc râu lớn chỉ chung thủy với duy nhất một món. So với nó, phạm vi kiếm ăn của ấu trùng bướm đêm quần áo còn rộng hơn nhiều. Nấm phần lớn đều bị lũ ấu trùng yếu ớt này khai thác. Chúng sẽ dệt một chiếc kén tơ trắng nhỏ xíu bên dưới thân nấm đã bị tàn phá, rồi vũ hóa thành một con bướm đêm bé nhỏ tầm thường, mờ nhạt đến mức chẳng ai buồn để mắt. Trong phần lớn các loài nấm đều có thể tìm thấy ấu trùng bướm đêm quần áo tụ tập thành đàn lớn, lan từ cuống nấm lên tận mũ nấm. Chúng dài độ năm sáu milimét, thân mình trắng muốt, đầu đen bóng, rất thích ăn cuống nấm vì cuống nấm có một hương vị khó tả khôn cùng. Chúng thường cư ngụ trên nấm gan bò, nấm san hô, nấm sữa và nấm hồng phấn; trừ vài loài cá biệt trong một số họ nấm, thứ gì chúng cũng xơi tất. Ngoài sên trần ra, mấy loài thân mềm phàm ăn cũng rất đáng nhắc tới. Chúng dựng một chiếc ổ rộng rãi ngay trong lòng cây nấm, tha hồ chè chén say sưa bên trong. Cứ hễ kích thước nấm không quá bé nhỏ là chúng chẳng từ chối bất kỳ loại nào. So với những kẻ khai thác khác, chúng thường sống đơn độc, số lượng cũng chẳng nhiều. Chúng dùng đôi hàm sắc lẹm tựa lưỡi bào khoét từng hốc lớn trong cây nấm, mức độ tàn phá hiện rõ mồn một. Nhìn vào vết cắn và đám vụn gỗ rơi vãi trên cây nấm bị gặm, tôi có thể nhận ra ngay đó là tàn dư do vị thực khách nào để lại. Kẻ thì gọt đẽo, kẻ thì đào rãnh, kẻ thì khoét những đường hầm vách nhẵn thín trong nấm, kẻ lại ăn ruỗng bên trong mà vẫn giữ nguyên lớp vỏ ngoài lành lặn. Lại có một nhóm khác chuyên hóa lỏng nấm, đó chính là lũ giòi của bộ Hai cánh. Chúng dùng tác động hóa học để ăn mòn nấm, lợi dụng phản ứng hóa học để hòa tan thức ăn. Trong họ Ruồi nhà, địa vị của chúng hết sức hèn mọn, chủng loại lại muôn hình vạn trạng; nếu muốn phân biệt rạch ròi thì buộc phải nuôi cho tới khi chúng lột xác thành con trưởng thành. Thế nhưng việc ấy chẳng những vô vị mà còn tốn công tốn buổi, vậy nên tôi cứ gọi chung chúng là giòi cho tiện. Để mục kích quá trình làm việc của chúng, tôi để chúng mặc sức khai phá nấm Tát Đán Ngưu Can Khuẩn. Tát Đán Ngưu Can Khuẩn là một trong những loài nấm lớn nhất, mọc nhan nhản quanh nhà tôi. Mũ nấm màu trắng bệch nom khá bẩn, miệng ống nấm lại mang sắc cam rực rỡ chói lọi, cuống nấm phình to tựa củ hành, phủ những đường gân đỏ thắm tuyệt đẹp. Tôi bổ đôi một cây nấm Tát Đán Ngưu Can Khuẩn to đẹp thành hai nửa bằng nhau, đặt vào hai chiếc đĩa sâu lòng xếp cạnh nhau. Một nửa để nguyên trong đĩa làm đối chứng, nửa còn lại tôi thả lên lớp ống nấm hai mươi tư con giòi bắt được từ một cây nấm gan bò thối rữa khác. Ngay trong ngày hôm đó, đám đối tượng thí nghiệm này đã phát huy triệt để công năng của thứ dung môi giòi bọ. Thoạt tiên, bề mặt nấm gan bò chuyển sang màu đỏ tươi, lớp ống hóa thành màu nâu, chất lỏng rỉ ra rủ xuống bờ dốc tựa như thạch nhũ đen ngòm. Phần thịt nấm nhanh chóng bị ăn mòn, chỉ vài hôm sau đã biến thành một thứ hồ sền sệt tựa hắc ín, độ loãng gần như có thể sánh với nước. Lũ giòi ngoe nguẩy trong dòng chất lỏng sệt, chiếc mông cứ nhấp nha nhấp nhổm, lỗ thở nơi đuôi chốc chốc lại nhô lên khỏi mặt nước, y hệt như cảnh tượng lũ giòi ruồi xám và nhặng xanh hóa lỏng xác chết năm nào. Nửa cây nấm gan bò còn lại không thả giòi vẫn chắc nịch như cũ, chỉ có bề mặt là hơi khô lại do nước bốc hơi. Từ đó có thể thấy, hóa lỏng là độc quyền của loài giòi, là công việc của riêng chúng. Nhưng liệu hóa lỏng có đơn thuần chỉ là một quá trình biến đổi giản đơn? Người ta dễ nghĩ như vậy khi vừa mới chứng kiến chất rắn nhanh chóng hóa thành chất lỏng dưới tác động của lũ giòi. Quả thực có vài loài nấm có khả năng tự hóa lỏng thành thứ chất lỏng đen ngòm, chẳng hạn như nấm đảm. Trong số đó có một loài mang cái tên vô cùng hình tượng là nấm đảm hộp mực, nó sẽ tự động biến thành mực đen. Đôi khi tốc độ hóa lỏng nhanh đến mức kinh người. Có bận, tôi hái một cây nấm đảm rất đẹp từ cuống của nó, thế nhưng cây nấm tươi mới hái được hai tiếng đồng hồ ấy còn chưa kịp để tôi vẽ xong đã biến mất tăm mất tích, trên mặt bàn chỉ trơ lại một vũng mực đen. Hễ tôi lần lữa một chút, không chớp đúng thời cơ, tôi sẽ để vuột mất một món bảo bối kỳ lạ hiếm thấy. Song tôi không thể từ đó mà suy ra các loài nấm khác, đặc biệt là nấm gan bò, cũng không thể bảo quản được tựa như sao băng xẹt qua bầu trời. Nấm gan bò rất được lòng thiên hạ, tiếng tăm lẫy lừng. Tôi dùng nó làm thí nghiệm, muốn chiết xuất từ đó một loại gia vị Liebig dùng trong nấu nướng. Thế là tôi thái nấm gan bò thành từng miếng nhỏ xíu, một phần đem ninh trong nước lã, phần kia ninh trong nước có pha muối nở, ninh ròng rã suốt hai tiếng đồng hồ. Cần biết rằng nếu không dùng đến dược liệu cực mạnh để đối phó thì thịt nấm gan bò khó lòng mà thuần phục được. Thế nhưng nếu muốn thu được kết quả như tôi kỳ vọng thì tuyệt đối không thể đem thứ dược liệu ấy ra trận. Cây nấm gan bò dù bị đun sôi sùng sục suốt thời gian dài, thậm chí đến cả muối nở cũng phải bó tay chịu trói, vậy mà chỉ trong nháy mắt đã bị lũ giòi phân rã thành chất lỏng, tựa như lòng trắng trứng bị giòi biến thành nước vậy. Trong cả hai trường hợp, sự hóa lỏng đều diễn ra hết sức âm thầm, có lẽ là do một loại men tiêu hóa protein đặc biệt phát huy tác dụng; song bộ máy hóa lỏng thịt dùng một loại men tiêu hóa protein, còn bộ máy hóa lỏng nấm gan bò lại dùng một loại khác, loại men mà hai bên sử dụng rất có thể có sự khác biệt. Một thứ dịch lỏng màu đen, loãng như nhựa đường dâng đầy cả đĩa. Nếu để nước bốc hơi, lớp hồ loãng ấy sẽ cô lại thành một khối cứng giòn dễ vỡ, trông rất giống cao cam thảo. Lũ dòi bọ cùng nhộng bị kẹt cứng trong khối chất rắn này, không tài nào thoát ra được đành chịu chết; đó chính là tai ương mà dung môi hóa học giáng xuống đầu chúng. Dịch lỏng cứ thế tích tụ trong chiếc bát lớn của tôi, rồi đông cứng thành một khối, cướp đi sinh mạng của đám cư dân bên trong. Thế nhưng khi sự phân hủy diễn ra ngoài mặt đất, tình thế lại hoàn toàn khác. Đất cát hút cạn những giọt dịch chảy ra, lũ dòi nhờ đó mà tìm lại được tự do. Nếu để đám dòi tác động lên nấm gan bò tía và nấm gan bò Satan, kết quả thu được cũng tương tự: cuối cùng trước mắt tôi chỉ còn lại một thứ dịch đen sền sệt. Tôi nhận thấy hai loại nấm này sau khi bị cắt, đặc biệt là khi bị nghiền nát, sẽ chuyển sang màu xanh lam. Trong khi đó, nấm gan bò thông thường khi cắt ra thì thịt nấm vẫn giữ nguyên sắc trắng, chỉ sau khi bị dòi hóa lỏng mới biến thành thứ dịch màu nâu nhạt. Tôi đem nấm tán bay độc ra làm đối tượng cho chúng xử lý, kết quả nó biến thành một thứ cháo sền sệt chẳng khác nào mứt mơ. Dưới tác động của lũ dòi bọ, mọi loài nấm đều biến thành dạng hồ lỏng, chỉ khác nhau ở độ đặc loãng cùng màu sắc muôn hình vạn trạng. Đây là quy luật tôi đúc kết được sau khi làm thí nghiệm trên nhiều loại nấm khác nhau: Vì sao nấm gan bò tía và nấm gan bò Satan với bao gốc màu đỏ lại biến thành thứ hồ đen loãng như vậy? Dường như tôi đã tìm ra lời giải. Cả hai khi bị cắt đôi đều biến đổi màu sắc rõ rệt, ngả sang màu xanh lam xen lẫn chút sắc xanh lục; bất kể là mũ nấm, cuống nấm hay bao gốc, hễ có chút va chạm xây xát, vết thương sẽ lập tức nhăn lại, ban đầu trắng bệch, rồi dần chuyển thành một màu xanh lam tuyệt đẹp. Tôi đặt chúng vào môi trường khí carbonic, mặc cho cào xước, nghiền nát hay giã thành bột nhão, sắc xanh lam kia tuyệt nhiên không xuất hiện. Nhưng chỉ cần lấy một chút từ chỗ nấm gan bò bị nghiền nát ấy ra ngoài, vừa chạm vào không khí, nó liền lập tức ngả sang màu xanh lam tuyệt mỹ, khiến người ta liên tưởng đến một phương pháp nhuộm màu nào đó. Chất chàm ngâm trong dung dịch vôi, sắt sunfat và phèn xanh sẽ vì thiếu dưỡng khí mà mất màu, trở nên tan trong nước, hệt như khi nó còn tồn tại dưới dạng chất lỏng không màu trong cây chàm thô chưa qua chế biến. Thế nhưng nếu nhỏ một giọt dịch ấy ra ngoài không khí, nó sẽ lập tức bị oxy hóa, biến trở lại thành chất chàm không tan trong nước. Đạo lý nấm gan bò nhanh chóng chuyển sang màu xanh lam cũng tương tự như vậy. Liệu trong những cây nấm gan bò này có thực sự chứa chất chàm không màu hòa tan được hay không? Nếu không vì vài đặc tính còn dấy lên mối ngờ vực, chúng ta gần như có thể khẳng định chắc chắn điều đó. Những cây nấm gan bò biến thành màu xanh lam kia nếu phơi ngoài không khí lâu hơn một chút, chẳng những không giữ được màu xanh vốn có thể là dấu vết của chất chàm thực thụ, mà ngược lại còn phai màu đi. Dẫu vậy, trong các loài nấm này vẫn chứa một loại sắc tố rất dễ biến sắc ngoài không khí. Còn những loài nấm khác sau khi bị dòi hóa lỏng thì không biến thành màu nhựa đường, chẳng hạn như nấm gan bò thông thường có phần thịt màu trắng. Phải chăng, đây chính là nguyên nhân khiến nấm gan bò biến đen sau khi bị lũ dòi hóa lỏng? Những loài nấm gan bò chuyển sang màu xanh lam sau khi cắt ra đều mang tiếng xấu muôn đời, sách vở đều liệt chúng vào diện nguy hiểm, hay chí ít cũng là đối tượng phải đề phòng. Việc đặt tên một loài trong số đó là Satan đã đủ chứng minh nỗi khiếp sợ của con người dành cho nó. Thế nhưng ấu trùng sâu bướm và lũ dòi lại có ý kiến hoàn toàn khác, chúng coi những loài nấm mà con người ghê sợ là sơn hào hải vị. Đồng thời, những kẻ cuồng ăn nấm gan bò Satan lại kỳ lạ thay, chẳng mảy may đoái hoài tới những loài nấm được con người hết lời ca tụng. Nổi tiếng nhất phải kể đến nấm trứng gà Caesar, người La Mã thời đế chế cùng giới sành ăn cổ đại đã xưng tụng món mỹ vị của các bậc thần linh này là nấm trứng gà Caesar. Trong muôn vàn loài nấm ăn được, diện mạo của nó thuộc hàng kiều diễm nhất. Khi còn đang ấp ủ, chuẩn bị đội lớp đất khô cằn trồi lên, nó là một quả cầu nhỏ hình trứng tuyệt đẹp được bao gốc bọc kín hoàn toàn. Rồi lớp bao ấy dần nứt ra, qua khe hở hình sao có thể nhìn thấy một phần khối cầu màu cam tuyệt mỹ, trông hệt như quả trứng luộc. Bóc lớp màng ngoài, chiếc nấm nằm trong bọc chẳng khác nào quả trứng gà đã lột vỏ trơn láng. Cây nấm vừa mới thành hình trông như một quả trứng bị bóc mất phần lòng trắng bên trên, để lộ chút lòng đỏ, để lại ấn tượng sâu đậm đến mức người dân bản xứ gọi nó là "lòng đỏ trứng". Chẳng bao lâu sau, mũ nấm xòe rộng hết cỡ, phẳng phiu như một chiếc đĩa hát. Trông nó còn rực rỡ lóa mắt hơn cả quả táo vàng, sờ vào mềm mại mượt mà như lụa là gấm vóc, giữa rặng thạch nam đỏ thắm lại càng muôn phần phong tình diễm lệ. Thế nhưng cây nấm trứng gà Caesar tuyệt đẹp được tôn là mỹ vị của chư thần ấy lại bị lũ dòi thẳng thừng cự tuyệt. Qua bao nhiêu lần quan sát ngoài tự nhiên, tôi chưa từng thấy một cây nấm trứng gà Caesar nào bị sâu bọ gặm nhấm. Tôi nhốt lũ dòi vào trong lọ miệng rộng, tuyệt đối không cho thêm thức ăn nào khác, ép chúng phải ăn nấm trứng gà Caesar. Nhưng sau khi quá trình hóa lỏng hoàn tất, đám dòi lại tìm cách tháo chạy, khối nấm trứng gà Caesar bị giã nát như mứt quả dường như vẫn chẳng được lòng chúng. Xem ra, chúng hoàn toàn không có hứng thú với thứ thức ăn này. Động vật thân mềm cũng chẳng khác là bao, ốc sên trần tuyệt đối không phải là kẻ cuồng nấm trứng gà Caesar. Chỉ khi bò ngang qua cây nấm, lại vừa khéo chẳng tìm được món nào ngon hơn, nó mới dừng lại cắn tạm một miếng, chứ chẳng hề săn đón món ăn này. Nếu chúng ta cứ nhất quyết để côn trùng, thậm chí là ốc sên trần mách nước xem loài nấm nào ăn được, loài nấm nào ngon miệng, chẳng phải ta sẽ bỏ lỡ những cây nấm tuyệt hảo nhất trần đời hay sao? Một loài nấm tán khác có viền mũ mang hoa văn tuyệt đẹp cũng là một món ăn thanh nhã, gần như sánh ngang với nấm trứng gà Caesar, tôi gọi nó là nấm xám nhỏ vì toàn thân thường mang sắc xám. Bất kể là dòi bọ hay loài ấu trùng bướm đêm dạn dĩ hơn cũng chẳng bao giờ đụng tới nó; nấm tán da báo, nấm tán xuân và nấm tán vàng chanh cũng chịu chung số phận bị chối từ, dẫu ba loài nấm tán này đều là nấm độc. Những cây nấm trứng gà Caesar với vẻ ngoài xinh đẹp tuy không trở thành thức ăn cho ấu trùng, nhưng rốt cuộc vẫn bị tàn phá, có điều không phải do ấu trùng, mà bởi một loài nấm thật màu đỏ. Loài nấm này khiến trên thân cây nấm xuất hiện những đốm màu đỏ tía rồi thối rữa. Ngoại trừ nó ra, tôi chưa từng thấy loài côn trùng nào khác tìm đến khai thác nấm trứng gà Caesar. Tựu trung lại, bất kể những loài nấm tán ấy đối với con người là quỳnh tương ngọc dịch hay nấm độc chết người, lũ dòi đều chẳng thèm đụng tới, họa hoằn lắm mới có con ốc sên trần ghé răng cắn một miếng. Tôi không rõ lý do vì sao chúng lại cự tuyệt, chẳng hạn như loài nấm tán đốm báo, người ta cho rằng chất ancaloit chứa trong đó gây nguy hiểm cho côn trùng nên mới bị xua đuổi. Nhưng điều đáng suy ngẫm là, vì cớ gì nấm trứng gà Caesar hoàn toàn không có độc cũng chịu chung cảnh ngộ bị chối bỏ? Phải chăng do thiếu đi chút gia vị cay nồng kích thích vị giác, nên khẩu cảm chưa đủ đậm đà? Dù sao đi nữa, nấm tán sống nhai trong miệng quả thực chẳng có chút hương thơm quyến rũ nào. Vậy còn những loài nấm mang vị cay nồng thì sao? Trong rừng thông có một loài nấm sữa lông cuộn xoắn ở mép, vị cay của nó còn vượt xa ớt Cayenne. Trừ phi sở hữu một cỗ dạ dày đặc biệt, bằng không chớ dại đụng vào thứ thức ăn này. Tên của nó vốn có nghĩa là "thứ thức ăn gây đau bụng", quả thật danh bất hư truyền. Thế nhưng loài sâu bọ lại sở hữu cỗ dạ dày như thế, chúng thưởng thức nấm sữa cay nồng một cách ngon lành, hệt như bướm đêm đại kích ngấu nghiến những chiếc lá đại kích đáng sợ vậy. Nhưng với chúng ta, ăn hai thứ đó chẳng khác nào đang nhai than hồng. Lũ sâu bọ rốt cuộc cần thứ gia vị cay nồng như thế nào? Chúng vốn dĩ chẳng cần đến gia vị. Trong rừng thông còn có một loài nấm sữa thơm ngon mang sắc cam đỏ, hình dáng tựa chiếc phễu, bên trên điểm xuyết từng vòng vân uốn lượn vô cùng diễm lệ. Nếu lấy tay vò xát, những chỗ ấy sẽ chuyển sang màu xanh xám, có lẽ đây là một biến thể của chất chàm liên quan đến hiện tượng nấm gan bò hóa xanh. Loài nấm này không có vị cay nồng như nấm sữa kia, nhai sống thấy khá ngon miệng. Thế nhưng, bất kể là nấm sữa dịu ngọt hay nấm sữa cay sè, sâu bọ đều xơi một cách ngon lành. Đối với chúng, ấm nóng hay cay nồng, nhạt nhẽo hay xé lưỡi, thảy đều chẳng có gì khác biệt. Dùng từ "quyến rũ" để miêu tả loài nấm rỉ máu nơi vết cắt quả thực có phần thái quá. Đúng vậy, nấm sữa có thể ăn được, nhưng nó là thứ thức ăn giàu chất xơ thô sơ khó tiêu, giá trị thực tế đã bị những lời hoa mỹ tâng bốc quá đà. Gia đình tôi chẳng mặn mà với việc dùng nó làm món ăn, thà ngâm vào giấm để ăn ghém như dưa chuột bao tử muối còn hơn. Liệu có cần một thứ gì đó trung gian giữa nấm sữa cứng ngắc và nấm gan bò mềm nhũn để chiều lòng khẩu vị của lũ sâu bọ hay không? Vậy hãy thử nhìn sang loài nấm tán cây ô liu xem sao, đó là một loài nấm màu đỏ táo rất đẹp mắt. Tên thông thường của nó chưa hẳn đã sát với thực tế, bởi dù đúng là ta hay bắt gặp nó dưới gốc những cây ô liu già, nhưng tôi cũng từng hái được loài nấm này dưới gốc cây hoàng dương, sồi xanh, mận, bách, mơ hay cẩm tú cầu. Đủ thấy giống cây mà nó nương tựa để sinh trưởng vốn chẳng mấy can hệ. Điểm khác biệt rõ rệt nhất giữa nó với các loài nấm khác là khả năng phát ra lân quang, song chỉ có mặt dưới của nó mới tỏa ra thứ ánh sáng màu trắng hệt như đom đóm. Nó nhấp nháy phát sáng là để chúc mừng hôn lễ và phát tán bào tử. Kỳ thực, sự phát quang của nó là một quá trình cháy chậm, một nhịp hô hấp dồn dập và mạnh mẽ hơn mức bình thường, chứ chẳng liên quan gì đến chất phốt pho của các nhà hóa học. Luồng sáng này có thể duy trì liên tục trong không khí lưu thông, nhưng sẽ lụi tắt trong những chất khí không dùng để hô hấp như nitơ hay carbonic, và cũng ngừng lấp lánh trong nước đun sôi đã cạn sạch không khí. Ánh sáng ấy vô cùng yếu ớt, chỉ trong bóng tối mịt mùng mới có thể nhận ra. Trong đêm đen, hay thậm chí ban ngày, nếu vào hầm tối đứng đợi một lát rồi mới ngắm nhìn loài nấm tán này, ta sẽ thấy thứ ánh sáng kỳ diệu nó tỏa ra đẹp đẽ tựa như một vầng trăng sáng. Thế nhưng lũ sâu bọ có bị những đốm tín hiệu lấp lánh ấy dẫn dụ không? Không, tuyệt nhiên không phải vậy. Đám dòi bọ, ấu trùng nhậy áo và ốc sên trần chẳng hề đoái hoài gì đến thứ nấm phát quang này. Nhưng cũng đừng vội bảo rằng trong nấm dù ô-liu có độc tố rồi dùng cái cớ ấy để giải thích cho sự cự tuyệt của chúng. Trên mảnh đất đầy sỏi đá và bụi rậm lúp xúp ở Ca Lý Ca Vũ, có một loài nấm mang tên nấm dù gai rơm, thân nấm cũng chắc nịch chẳng kém gì nấm dù ô-liu, được dân Phổ La Vượng Tư gọi là "Bérigoule". Đây đáng ra phải được coi là một trong những loài nấm giá trị nhất, thế mà lũ sâu bọ lại chẳng thèm ngó ngàng. Thứ mà chúng ta coi như cao lương mỹ vị, lũ côn trùng lại dửng dưng như không. Chẳng cần phải điều tra thêm nữa, dẫu ở nơi nào thì cũng chỉ rút ra cùng một kết luận: dạ dày của côn trùng khác hẳn dạ dày con người, thứ nấm ta cho là có độc thì chúng lại xơi ngon lành, còn thứ ta thấy thơm ngon thì chúng lại chê là độc hại. Vì thế, thói quen kén cá chọn canh của loài sâu bọ hoàn toàn không thể làm chuẩn mực mách cho ta biết nấm nào ăn được, nấm nào không. Vậy thì, với phần đông chúng ta — những người vốn thiếu hụt kiến thức thực vật học, vừa chẳng có thời gian lại không có hứng thú tìm hiểu ngọn ngành — khi hái nấm cần phải tuân thủ những quy tắc nào? Quy tắc ở đây thật ra vô cùng đơn giản. Tôi đã sống ở Sérignan suốt ba mươi năm ròng. Lượng nấm tiêu thụ ở chỗ chúng tôi rất lớn, đặc biệt là vào cữ mùa thu, nhà nhà người người đều kéo nhau lên núi hái nấm. Số nấm này quý giá lắm, chúng bù đắp phần nào nỗi thiếu thốn lương thực. Người ta hái những loại nấm nào? Thật ra loại nào cũng nhặt nhạnh mỗi thứ một ít. Chưa từng nghe nói trong làng có ai bị ngộ độc vì ăn nấm bao giờ. Tôi đã nhiều lần chạy ra cánh rừng gần đó, nơi có bao nhiêu đàn ông, đàn bà đang mải mê hái nấm. Tôi luôn lục giỏ của họ lên xem, và họ cũng vui lòng để tôi lục. Tôi thường thấy nấm gan bò tía, loài nấm vốn bị xếp vào hàng nguy hiểm bậc nhất và bị giới nghiên cứu nấm ghét cay ghét đắng. Một hôm, tôi lên tiếng chê trách một người đàn ông sao lại đi hái nấm gan bò tía. Hắn kinh ngạc nhìn tôi, bảo: "Ông lại bảo thứ này có độc ư!" Vừa nói, hắn vừa dùng ngón tay ấn ấn vào cây nấm gan bò tía béo mẫm: "Thôi đi ông ơi. Đây là tủy bò đấy, tủy bò xịn hẳn hoi." Hắn cười cợt bảo tôi cẩn thận quá hóa lẩm cẩm, cũng chẳng bận tâm gì đến mớ kiến thức về nấm của tôi, rồi cứ thế cất bước bỏ đi. Trong những chiếc giỏ ấy, tôi còn thấy cả nấm dù vòng, loài nấm bị chuyên gia Persoon kết luận là có kịch độc. Nhưng đó lại là món nấm dân làng ăn thường xuyên nhất, bởi lẽ số lượng của chúng rất nhiều, đặc biệt là dưới những gốc dâu tằm. Ngoài ra, tôi còn tìm thấy Tát Đán Ngưu Can Khuẩn, loài nấm có nhựa cay xè như nấm sữa, và cả nấm tán đầu trọc mọc lên từ bao gốc với chiếc mũ nấm xòe ra tuyệt đẹp, viền mép lấm tấm những mẩu vụn như váng sữa. Mùi xà phòng lợm giọng tỏa ra từ nó khó lòng khiến người ta không sinh lòng cảnh giác với chiếc mũ nấm màu ngà voi này. Cứ hái bừa chẳng kiêng dè gì như thế, rốt cuộc người ta làm cách nào để phòng tránh rủi ro? Ở làng tôi cũng như các ngôi làng xa xôi khác, theo thói quen, người ta luôn đem nấm hái về rửa qua nước, cho vào nước sôi luộc sơ, rắc thêm chút muối, kế đó lại xả qua nước lạnh vài lần, thế là coi như xử lý xong xuôi. Sau đó, tùy theo nhu cầu mà người ta phân loại từng thứ nấm ra. Luộc qua nước sôi rồi trần rửa lại bằng nước sạch, làm như vậy có thể khử bỏ được phần lớn độc tố gây hại, bởi thế những cây nấm dẫu có độc thì sau khi chế biến bằng phương pháp này cũng trở nên vô hại. Phương pháp dân dã chốn thôn quê này vô cùng hiệu nghiệm, chính trải nghiệm của bản thân tôi đã chứng thực điều đó. Tôi và gia đình thường xuyên ăn loài nấm dù vòng vốn bị coi là kịch độc, nhưng chỉ cần qua nước sôi khử độc, nó liền trở thành một món ăn được tán thưởng không tiếc lời. Tương tự, món nấm tán đầu trọc sau khi luộc qua nước sôi cũng là món thường thấy trên bàn ăn nhà tôi. Nếu không dùng cách này để xử lý thì ăn thứ nấm ấy khó tránh khỏi rủi ro. Tôi cũng từng ăn nấm gan bò tía và Tát Đán Ngưu Can Khuẩn — chính là thứ "tủy bò" mà gã hái nấm bỏ ngoài tai lời khuyên của tôi hết lời ca tụng — loại nấm này thực ra ăn cũng rất bình thường. Thỉnh thoảng, tôi còn ăn cả nấm tán da báo, loài nấm bị sách vở miêu tả vô cùng tồi tệ, thế nhưng chẳng hề để lại bất kỳ hậu quả xấu nào. Tôi giới thiệu cách xử lý bằng nước sôi này cho một vị bác sĩ, ông ta cũng nóng lòng muốn thử nên đã chọn ngay nấm tán chanh, một loài khét tiếng chẳng kém gì nấm tán da báo, để làm bữa tối. Mọi chuyện diễn ra êm đẹp, ông ta chẳng gặp phải mảy may rắc rối nào. Một người bạn mù khác của tôi là thợ mộc, từng cùng tôi nếm thử món sâu đục gỗ mà giới sành ăn La Mã hết lời ca tụng, đã chọn nấm dù ô-liu — loài nấm bị người đời coi là vô cùng đáng sợ — để dọn lên đĩa. Nếu bảo món này chưa đạt tới độ mỹ vị thì chí ít nó cũng chẳng gây hại gì cho con người. Những sự thật ấy chứng minh rằng, chần nấm qua nước sôi chính là biện pháp tốt nhất để phòng ngừa ngộ độc. Nếu như việc lũ sâu bọ kén chọn nấm chẳng giúp ích gì cho ta trong việc phân biệt thức gì ăn được, thức gì không, thì ít ra trí tuệ của người nhà quê, kết tinh từ kinh nghiệm bao đời của họ, đã dạy cho ta một phương pháp vừa đơn giản dễ làm lại vừa hiệu quả khôn cùng. Khi nấm rừng cám dỗ bước chân bạn mà bạn lại chẳng thể đoái chắc chúng có độc hay không, vậy thì hãy kiên nhẫn bỏ chúng vào nồi nước sôi mà luộc qua một lượt. Những cây nấm vốn tiềm ẩn hiểm họa một khi đã trần qua nồi nước sôi sùng sục thì tảng đá đè nặng trong lòng có thể trút bỏ, cứ việc thỏa sức đánh chén no nê. Nhưng người ta có thể sẽ cho rằng lối nấu nướng này thô thiển cục cằn, nghĩ rằng nấm luộc trong nước sôi sẽ nát nhừ như cháo và làm mất sạch vị tươi ngon. Lối nghĩ ấy thật ra sai lầm tệ hại, cần biết rằng nấm là thứ cực kỳ dai sức trước lửa nước. Tôi từng muốn chiết xuất dung dịch từ nấm gan bò mà chẳng tài nào làm cho nó tan rã ra được. Ngâm nó trong nước rồi cho thêm chút muối nở đun sôi suốt một thời gian dài, đừng nói là biến thành hồ dính, đến mảy may suy suyển nó cũng gần như chẳng hề hấn gì. Những loại nấm thích hợp để làm thức ăn khác cũng đều chịu sôi chịu nấu như thế, độ tươi ngon của chúng chẳng hề sứt mẻ, hương vị vẫn nguyên vẹn như xưa; hơn nữa nấm đã luộc qua lại càng dễ tiêu hóa và hấp thụ, đối với một món ăn vốn khó tiêu thì điểm này tuyệt đối không thể xem nhẹ. Bởi vậy, mỗi khi đem nấm hái về chế biến món ăn, cả nhà tôi luôn giữ thói quen luộc sơ qua nước sôi trước đã, ngay cả với loài nấm tán vốn được coi trọng tột cùng cũng chẳng phải ngoại lệ. Kẻ mà tôi bận tâm là những người dân chất phác bình dị, nhất là những người lao động lam lũ ngoài đồng áng, chứ không phải giới sành ăn sành uống. Thế nên trong chuyện bếp núc món ăn, tôi chỉ là kẻ ngoại đạo, một gã thô lỗ khó lòng lay động trước những lời cám dỗ của mỹ vị trần gian. Nếu như có thể khiến cho bí quyết nấu nấm của người xứ Phổ La Vượng Tư được nhiều người biết đến hơn, để người ta có thể dùng nấm nếm thử chút vị tươi mới, đổi bữa cho lạ miệng — dù điều ấy có nhỏ nhoi đến thế nào đi chăng nữa — để người ta chẳng cần phải học những phương pháp phức tạp nhằm nhận biết nấm độc hay lành mà vẫn được thưởng thức những miếng nấm thơm ngon, thì tôi nghĩ đó chính là phần thưởng tốt đẹp nhất đền đáp cho mười năm nghiên cứu bền bỉ của đời mình.